Желатин. Польза. Отличие от агар-агара. как правильно приготовить.
Желе – это идеальный десерт для тех, кто не может отказать себе в сладостях, но при этом хочет получать пользу для организма. И все это благодаря его основному ингредиенту – желатину. Пищевой желатин известен всем, его часто используют в кулинарии, благодаря чему получаются настоящие блюда-шедевры. Но мало кто задумывался, из чего сделан желатин и в чем его польза. Желатин (в переводе с латинского означает «замерзший») – это белок коллаген. Его изготавливают из костей, хрящей, жил и кожи, которые длительное время варят в воде на медленном огне. Желатин может быть говяжьим, свиным или рыбным.
История происхождения
Первые упоминания об этом продукте относятся к XV веку. Вещество белого цвета готовилось из пузырей осетровых рыб и очень напоминало клей. В 1845 году инженер Питер Купер изобрел технологию получения сухого желатина из костей, шкур, хрящей и получил патент на его производство. Но он не знал, что делать с этой съедобной твердеющей массой, и продал патент Перпу Уайту. Именно он стал добавлять к желейной массе фруктовые красители и ароматизаторы и получил первый десерт-желе.
С тех пор желатин прочно обосновался практически в каждой кухне мира. Но стоит отметить, что не все хозяйки использовали его так часто, как хотелось бы. А ведь в 100 г желатина содержится 86 г белка, это в несколько раз больше, чем в курином филе, сое или яйцах. Именно в этом заключается его основная польза.
Польза
Желатин – один из самых богатых источников белка. Он отлично способствует укреплению костей и суставов, питает их и повышает упругость. Поэтому врачи единогласно советуют включать его в свой рацион пациентам с симптомами артроза, артрита, остеохондроза, заболеваниями опорно-двигательного аппарата, а также в профилактических целях. Кроме белка, желатин богат органическими кислотами, аминокислотами и минералами, которые благотворно влияют на умственную деятельность и работу сердца. Известно, что желатин – это ключ к красоте и вечной молодости! Полезные ферменты замедляют процесс старения кожи, сохраняют тело молодым, здоровым и упругим, питают волосы и ногти. Для укрепления иммунитета диетологи рекомендуют употреблять желатин ежедневно в количестве 10 г. Это окажет благотворное влияние на общее здоровье и самочувствие.
Противопоказания
При всей своей пользе у желатина есть и свои противопоказания. Его нельзя употреблять при индивидуальной непереносимости и аллергических реакциях, с осторожностью – при диатезе и нарушении водно-солевого обмена.
В 100 г желатина содержится всего 0,7 г углеводов и 0,4 г жиров. Несмотря на такую низкую каллорийность, желатин имеет животное происхождение, а значит, не подходит для приготовления вегетарианских или постных блюд. И это вовсе не повод отказаться от столь полезного продукта! Ведь существует его аналог, который без проблем можно использовать во время поста или вегетарианцам. Это агар-агар.
Отличие агар-агара от желатина
Агар-агар и желатин обладают практически идентичными свойствами, но агар-агар получают из морских бурых и красных водорослей. Растительный аналог желатина давно известен народам Востока, а вот в Европе стал популярным в последние десятилетия. В среднем 1 чайная ложка агар-агара заменяет 8 чайных ложек желатина.
Но у внешне похожих веществ есть и отличия:
- Агар-агар застывает значительно быстрее желатина;
- Изделия из водорослевого продукта обретают форму даже при температуре воздуха выше комнатной, не тают при жаре. Блюдо, приготовленное с применением желатина, быстро расползается в тепле;
- Из агар-агара получается более плотная консистенция, подходящая и для жевательных конфет. Из желатина получается нежная, тающая во рту желейная масса;
- Агар-агар нужно кипятить в течение 2 минут. Если желе не получается, то можно повторно нагреть, добавить еще хлопья или порошок. Большинство блюд и десертов на основе желатина нельзя исправить после приготовления, если такая необходимость появится;
- Продукты с желатином в составе получаются более прозрачными, нежели с агар-агаром. Это важно учитывать при приготовлении заливных блюд.
Несмотря на несколько отличий, желатин и агар-агар полностью взаимозаменяемы. И тот и другой обладают нейтральным вкусом и запахом.
Использование в кулинарии
Помните знаменитое высказывание: «Какая гадость, эта ваша заливная рыба?» А ведь в столовой «Мосфильма» ее готовили с использованием желатина. Так что, если бы не он, не было бы этого блюда и гениальной фразы Юрия Яковлева, ставшей крылатой. Кстати, говорят, что рыба тогда и впрямь не удалась!
На сегодняшних кухнях хозяйки с добавлением сухого желатина готовят мармелад и зефир, рыбные и мясные консервы, йогурты и суфле, майонез и другие соусы. И это, не говоря о стандартных блюдах, таких как новогоднее заливное, боязливо дрожащее желе, желейные конфеты или пудинги. Благодаря желатину муссовые кремы в эклерах не текут. Нововведение в «желатиновой кулинарии» — эспума. Это блюдо молекулярной кухни в виде легкой пенки, приготовленной при помощи сифона из фруктового или овощного пюре с желатином. Желатин используют для осветления домашних соков, пива или вина. Применяют при создании декора для тортов, пряников и пирожных.
Как правильно приготовить
Хозяйки с небольшим опытом часто боятся желатина, их пугает процесс его приготовления. На самом деле все просто, нужно соблюдать лишь несколько правил.
Желатин встречается в двух видах: в сухом порошке (гранулах) или в тонких пластах. Разницы в конечном виде у них нет. Его замачивают в очень холодной воде в соотношении 100 мл воды на 1 столовую ложку желатина и оставляют для разбухания примерно на 1 час. Разбухший желатин подогревают до прозрачности (распускают) и процеживают, чтобы избавиться от возможных комков и пленок. Ждут, пока масса остынет, и добавляют ее в основную жидкость. Все перемешивают и убирают в холодильник. Застывать блюда с желатином должны только там. В холодильнике их хранят до момента подачи на стол. Кстати, желатиновую массу (уже прогретый желатин) можно готовить впрок и хранить в холодильнике до 7 дней.
Чтобы получилась нужная консистенция блюда, следует строго соблюдать пропорции из рецепта. Среднем одного пакета желатина (11 г) хватает на желирование 450 мл жидкости, но в каждом блюде это индивидуально.
Если в желе добавляются фрукты. Их следует мелко нарезать, так как крупные кусочки могут оттолкнуть смесь.
Ранее во всех рецептах указывалось, что разбухший желатин следует только подогреть, но ни в коем случае не доводить до кипения, иначе он потеряет все свои желирующие свойства. Современные кондитеры утверждают, что в данный момент это самый большущий «желатиновый миф»! Они уверены, что современный желатин не боится кипячения и не теряет от него своей силы. Другой вопрос, что кипячение просто не имеет смысла, ведь максимум при 70 град. желатин уже полностью распускается. Верить такому новшеству или готовить по старинке, каждый решает самостоятельно.
Хранить сухой желатин или пластинки следует в сухой и чистой посуде из стекла при температуре от 15 до 32 град. В таком случае желатин может храниться очень долго.
Автор публикации
